24
Nov
2015
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focaccia con lievito madre, broccoli, porri, noci e formaggio vegan

Focaccia con lievito madre, broccoli, porri e noci

Questa è stata la settimana del junk food per me: tempi risicatissimi e troppi impegni hanno trasformato la mia cucina in un guazzabuglio di accostamenti senza senso e cibo velocissimo.
Tutto sommato non mi è dispiaciuto, ma la mia pancetta è lievitata dopo aver mangiato pasta in continuazione, the con i biscotti ogni pomeriggio e hamburger la sera. Tutto vegetale, ci mancherebbe…ma la vocina della mia coscienza mi sta rimproverando amaramente!

C’è però una cosa di cui non posso pentirmi e che mi ha fatto apprezzare questa settimana di esagerazioni anche a costo di una pancetta cicciona e questo motivo è stato la focaccia con lievito madre.
Dai, chi non ama la focaccia? Se è condita poi…wow, c’è da impazzire!
Prima di scoprire la pasta madre però, era un cibo quasi off limits per me, non la mangiavo spesso soprattutto a causa dei lieviti, che mi hanno sempre dato fastidio.
I condimenti tradizionali poi, non sono sempre dei migliori in quanto a digeribilità e, spesso, nelle focacce acquistate c’è anche lo strutto, che ovviamente ho abolito da tempo.
Insomma, come molti, lievito, strutto e latticini mi tenevano lontani dalla focaccia da molto tempo.

Ma ecco che la magia è arrivata: la pasta madre o lievito madre, che dir si voglia. Sembra davvero qualcosa di magico: acqua e farina che insieme fanno gonfiare un altro impasto di acqua e farina?? Ha dell’incredibile!
La mia storia con il lievito madre merita un post a parte, in cui spiegherò anche come curarlo per far sì che continui ad avere un potere lievitante forte e attivo.
Intanto ti lascio la ricetta della mia focaccia con lievito madre, ovviamente vegana con della verdura di stagione.

La farcitura di questa focaccia con lievito madre è una delle mie preferite: broccoli, porro, noci e formaggio vegan affumicato o tofu affumicato.
Per la focaccia della foto ho utilizzato un formaggio vegan affumicato non autoprodotto, regalato da un amico, ma si può tranquillamente usare la ricetta della mozzarella vegan che trovi qui, aggiungendo del fumo liquido, se lo hai, oppure una besciamellina vegetale semplice, se preferisci qualcosa di più cremoso e avvolgente.
In realtà la focaccia, a differenza della pizza, è più “asciutta” nei condimenti, quindi va benissimo anche omettere il formaggio ed optare per del tofu affumicato, se vuoi mantenere l’abbinamento di sapori che propongo in questa ricetta.

Il segreto di questa focaccia con lievito madre è la lunga lievitazione. In genere lascio lievitare l’impasto dalle 5 alle 8 ore.
Inoltre uso poca pasta madre rispetto alle ricette che si trovano in rete, che parlano di 150g di madre per 500 g di farina. Ho sperimentato che con 40/60 g ed una lunga lievitazione si ottiene un risultato spettacolare, per niente acido e soffice come una nuvola.

La lievitazione è il momento più importante di tutta la preparazione nella focaccia con lievito madre, quindi ti consiglio di leggere bene i consigli sotto al post.
Inoltre, una menzione d’onore riguarda le farine: è importantissimo scegliere delle farine di qualità e macinate a pietra, altrimenti il risultato ed il valore nutrizionale saranno necessariamente compromessi.

Ora ti lascio alla ricetta ed evviva la pancetta da focaccia! 🙂

Cosa ti serve?

Ingredienti:

– 300 g farina integrale macinata a pietra
– 100 g farina manitoba
– 40 g pasta madre
– 40 g olio extra vergine d’oliva
– 1 cucchiaino di zucchero
– 300 ml circa di acqua tiepida
– 50 g broccoli
– 1/2 porro
– 1 manciata (15 g circa) noci sgusciate
mozzarella vegan (opzionale: io ho aggiunto fumo liquido per sapore affumicato)
– pepe
– sale

focaccia-vegana-broccoli-porro-noci-06

Preparazione

Questa è una preparazione semplice, ma ha bisogno di essere programmata per tempo.
Circa 6/7 ore prima dell’orario in cui vuoi infornare la tua focaccia con lievito madre, comincia a preparare l’impasto.

Per prima cosa metti la pasta madre che ti serve in una ciotola, aggiungi un po’ di acqua tiepida e lo zucchero.
Inizia a lavorarla con le mani per farla sciogliere nell’acqua.

Ora setaccia le farine ed inseriscile nella ciotola, aggiungi altra acqua e inizia ad impastare.
Aggiungi olio e sale, impasta ancora e aggiungi acqua fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile, sodo e non appiccicoso.
In questa fase puoi versare l’impasto sul piano di lavoro per essere più facilitato a lavorarlo.

Ora ungi di olio la ciotola e la superficie dell’impasto e riponilo in un luogo tiepido ed umido a riposare per almeno 5 ore.

Passa alla farcitura della focaccia con lievito madre: taglia il broccolo in cimette e lavalo bene, sguscia le noci, tritale grossolanamente e taglia a rondelle il porro.
In una padella lascia appassire il porro in pochissimo olio, un pizzico di sale e stufa 5 minuti a coperchio chiuso.
Taglia il formaggio vegan a dadini o fettine.

Ora accendi il forno a 220°, tira fuori il tuo impasto e stendilo in una teglia oliata facendo attenzione a non smontare la lievitazione.
Crea dei solchi con i polpastrelli ed inizia a condirla con le cimette di broccolo, il formaggio vegan, il porro e le noci. Alla fine completa con una bella spolverata di pepe e sale.

Inforna la focaccia con lievito madre per circa 20 minuti o fino a raggiungere la croccantezza desiderata.

Leggi anche: Mica pizza e fichi!

Consigli:

– Utilizza sempre farine di ottima qualità, macinate a pietra e cerca di abbinarle insieme per un risultato migliore.
– Uno dei segreti di una buona lievitazione è l’umidità del luogo in cui si ripone l’impasto, in modo da non seccarne la superficie. Io metto la pasta nel forno spento con la luce accesa ed utilizzo un panno bagnato per coprire la ciotola e a fianco metto una piccola ciotolina di acqua tiepida.
– Fai lievitare l’impasto della focaccia con lievito madre non meno di 5 ore, ma non esagerare. Oltre le 8 ore l’impasto potrebbe acidificarsi o smontarsi.
– Un cucchiaino di zucchero nell’impasto aiuterà la lievitazione della focaccia con lievito madre.
– Al contrario, aggiungi il sale solo alla fine e non a contatto con la pasta madre, altrimenti inibirà la lievitazione.
– Se preferisci, puoi utilizzare anche la planetaria per realizzare l’impasto.
– Per quanto riguarda la cottura, moltissimo dipende dall’altezza della tua focaccia, quindi trascorsi 15-20 minuti, prova ad aprire il forno e ad alzarla. Se anche sotto sarà dorata e croccante puoi tirarla fuori dal forno.

Ti è piaciuto?

Per me la focaccia con lievito madre, broccoli, porri e noci è qualcosa di divino. E tu cosa ne pensi? Fammi sapere con un commento!
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3 Responses

  1. Complimenti complimenti, bel post e bellissime foto!
    Viene fame già a quest’ora della mattina.
    Anch’io ho ridotto lieviti chimici e farine raffinate e questa ricetta è davvero un’ottima idea per gustare la cosi tanto buona focaccia!
    Ciao
    Lydia

  2. Pingback : Panini alla zucca morbidi — karmaveg.it

  3. Pingback : Riso basmati con lenticchie, broccoli e noci | Natura e Mente in Cucina

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